Non è vero che “è sempre la stagione”, da qualche parte. Almeno, sicuramente, non è la nostra stagione! Oggi possiamo trovare sui banchi del mercato quasi tutti i prodotti in ogni mese dell’anno. Arrivano dai quattro angoli della Terra e ci danno, appunto, l’illusione che sia “sempre la stagione”. Tuttavia, una cucina che sia davvero legata al suo territorio e che ne sappia utilizzare e valorizzare i prodotti migliori deve rispettare la stagionalità. In ogni periodo dell’anno il mare, la laguna e le sue isole offrono prodotti particolari, frutto della pesca e di un’agricoltura ancora legata ai valori della terra. Straordinari ortaggi e frutta in primavera ed in estate, cacciagione – il “selvadego” – in autunno, e poi il pesce che arriva al mercato seguendo i cicli naturali che portano le diverse specie ad entrare in laguna per la loro riproduzione o a spostarsi dal Mare Mediterraneo all’Alto Adriatico. Ecco, ad esempio, le seppie tra marzo e maggio, i go (ghiozzi) tra fine inverno ed inizio primavera, i bisati (anguille) tra settembre e dicembre o le squisite moeche, i granchi in fase di muta del carapace, in primavera ed autunno.

Tutte delizie la cui origine e la cui qualità sono garantite dall’esperienza stessa dei consumatori che sanno bene quando negli orti di Sant’Erasmo maturano i pomodori o spuntano le castraure o quando le masanete (granchi femmina) sono ricche del corallo (uova in realtà) che le rende così buone.